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[咨询交流] 炖肉时,浮沫是去掉还是保留?

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Lv.17 二品巡抚

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发表于 2020-10-13 16:40:54 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      10月已是深秋,天气越来越冷,很多人都喜欢做热乎乎的炖菜吃,美味又营养。最近,我经常做猪肉炖粉条,全家人都爱吃。
      无论什么菜,想要软烂鲜香,最好的做法就是炖,肉类也是如此。
      炖肉的做法简单,只需要长时间的炖煮就行了。然而,有些人做的炖肉肉嫩汤鲜,非常美味;而有些人做的炖肉非常硬,又老又柴,还有很大的腥味,一点都不好吃。大厨说,主要是处理方法不对。
      烹饪肉类,不管是鸡鸭肉,还是牛羊肉,都少不了要做这一步,就是焯水!焯水就是把肉煮一下,那用冷水还是热水?煮多久?很多人都做错了。
      大厨说,肉类焯水,一定要冷水下锅,焯水5~10分钟,千万不要开水下锅。
      随着水温的升高,锅里会煮出一些浮沫,颜色是会灰红色的,是去掉还是保留?不少人也做错了,所以炖肉才有很大的腥味。接着炖,锅里又会出现一些浮沫,不过颜色变成了乳白色,是去掉还是保留呢?有些人还是做错了,所以炖肉一点都不香。
      今天我和大家分享一下大厨的经验,大伯是饭店的厨师长,每天都要做炖肉,经验十分丰富。他告诉我,处理好浮沫,炖肉才能鲜香美味,没有一点腥味。
      浮沫分为2种,一种是焯水时的浮沫,另一种是炖肉时的浮沫,处理方式也不一样。
      焯水时的浮沫
      焯水是为了去除肉里的血水,让肉没有腥味。随着水温的升高,肉里的血水和杂质慢慢被煮出来,变成了灰红色的血沫,不仅腥味大,还非常脏。
      如果不去掉,会影响炖肉的味道,让肉和汤都有一股腥味,因此焯水时的浮沫要彻底去除。
      炖肉时的浮沫
      焯水后的肉很干净了,就可以重新加水炖了。炖着炖着会出现一些白色的浮沫,这是脏东西吗?去掉还是保留呢?
      很多人都想错了,这时候肉里已经没有血水了,浮沫就不是脏东西,而是蛋白质、脂肪等营养乳化了,是要保留的精华。如果把这些白色的浮沫也去掉,炖好的肉就不鲜也不香,一点都不好吃。
      虽然都是肉类,但炖鸡、炖猪肉、炖牛羊肉的方法还是有区别的,下面和大家具体说说。
      炖鸡
      鸡肉剁成大块后洗净,加入适量葱段、姜片、料酒腌制20分钟,再焯水。加入足够的开水,倒入鸡块,加入葱姜,炖1~1.5个小时即可。
      炖猪肉
      猪肉中含有丰富的鲜味物质,在炖煮时会流失,而切成大块可以最大程度地保留鲜味。猪肉切成大块,冷水下锅焯水,然后加入适量水炖煮,大火烧开后小火炖1.5~2个小时。加入适量陈皮、山楂,可以去油解腻,味道更好。
      炖羊肉
      羊肉切大块,冷水下锅焯水,撇掉浮沫后加入葱段、姜片,直接炖就行了。煮开后,小火炖0.5~1小时即可。出锅前10分钟,加入适量食盐、胡椒粉调味,味道就非常鲜美。
      炖牛肉
     【炖牛肉】
      牛肉切大块,放入冷水中浸泡2小时,半小时换一次水,就能泡出大量的血水和杂质,减小腥味。然后冷水下锅,开大火焯水,煮出浮沫后撇掉,加入适量红茶一起炖1.5个小时,软烂鲜美,非常好吃。
      在炖肉时,出现浮沫后一定要正确处理,炖肉才能鲜香美味,没有一点腥味。天气变冷了,做炖肉的也越来越多了,学会这几个技巧,让炖肉更加好吃。
      来源:网络
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发表于 2020-10-14 12:24:10 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-16 07:44:57 来自手机 | 显示全部楼层
沙币,饲料猪肉,一定要冷水下锅!把血腥味排出!好的土猪肉就没必要冷水下锅了!因为土猪肉都是香的!
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