海参烹饪绝招

康参堂 · 发表于 2013-6-29 12:31:45

蒸
   水发海参对半剖开,与高汤同蒸之，高汤内事先已混合入料酒、少量盐，葱姜。
蒸20 分钟就可以关火了。鸡蛋清放入碗内打成泡沫状，加入鸡精、盐、淀粉搅拌成糊，鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成三鲜茸泥抹在汤勺上，与海参再同蒸5 分钟。用汤匙绕盘边转上一圈，蒸海参的汤汁勾薄芡淋上。海参与蛋清糊在制作过程中容不得一丝油腥，海参发制时遇油散乱融化，蛋清打制时遇油便像泄气的皮球。
红酒与红焖
   海参原为无味之物，前期处理一下预先入味，再用红葡萄酒来焖，中西合璧味道当然更醇厚，锅热油热七八成，水发海参切条状入锅翻炒，热火朝天之时果断下100 亳升红酒，生抽，红烧汁或老抽，与高汤，少量水旺火煮沸，重味者再以糖、盐适量调味。转小火1～ 2 小时将海参焖至软身，汤汁亦浓即可，出锅后汤汁勾薄芡淋上海参。全程盖锅盖以免酒香丢失。
冰镇
　　海参也可以冰镇食之。浸发后的海参加入高汤以中小火煮3 ～ 5 分钟，放冰块浸泡10 分钟便可，上桌跟一碟凉拌酱油，芥末随意。做法简单所以凸显选材重要，我们建议选择关东辽参。
   大师级的冰镇海参这样做：在煮之前先焖入味，虾米粒、姜、葱炒香或炸透，加高汤烧沸。
   入海参慢火焖到捻软，再加生抽、老抽煮至入味。关火后不必开盖，余温让海参再浸泡至凉。这样的预处理后海参正式烹调时可用蒸的方式最大限度保持原味。

xyq412515 · 发表于 2013-7-8 23:23:16

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