金汤银针瘦猪
食材：[]里脊肉(250g),[]金针菇(150g),[]毛豆(少许)辅料：高汤(少许),姜蒜(少许),[]蒜苗(少许),菜籽油(5g),盐(4g),蒸鱼豉油(3ml),味素(2g),现打白胡椒粉(2g)小贴士：罗里吧嗦：1.这道菜要求将肉片切得非常薄，如纸片一般，照光透亮，大家从我的图片上可以看出，厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀，我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成，当然，如果你是[辣椒狂人，能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸，你可以完全使用黄灯笼，心蓝受不了，我还加入了[]枸杞来中和辣度4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美，好高汤很重要，调味也很重要，我加入毛豆煮也是这个目的5.金针菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制，这样的金针菇挺拔脆口，肉片鲜嫩爽滑6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁，我个人认为完全没有必要，因为这样的汤汁会让我感觉很不真实做法：http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/74B1750B7174.jpg1.里脊肉去残余筋膜，用快刀切薄纸片http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/7B301C94686E.jpg2.纸片[]猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/73083C7DFB4F.jpg3.蒜苗切粒，蒜子切米，姜切丝，枸杞泡发，金针菇洗净去根待用http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/7FB5A5736066.jpg4.坐锅起油，菜籽油烧熟，下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/7382B3B26E3A.jpg5.下高汤，大火煮沸http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/7A9C9661CAEF.jpg6.下毛豆，加盐、味素、蒸鱼豉油调味，大火煮沸，转中火煮15分钟http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/707577E490D3.jpg7.下金针菇，烫1分钟起锅，铺碗底http://rescdn.qqmail.com/dyimg/20140409/718DAAEF3D11.jpg8.下肉片划散，烫1分钟起锅，铺在金针菇上，汤内撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗内即可
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