急火快炒有依据
我们知道，蔬菜含有丰富的维生素（如维生素C、B2、胡萝卜素等）、矿物质（钙、磷、钾、镁等）和膳食纤维，还含有天然抗氧化物。这些营养物质，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
应该注意的是，这些营养物质，有的比较“娇嫩”，遇到热、酸、碱等就变化了，失去了活性；有的比较“皮实”，不容易受温度、酸碱度的影响。具体到实际生活当中，那就需要了解不同的烹调方法对这些营养物质的影响。
用一个实验来看看不同的烹调方法对蔬菜中维生素C的影响。称3份2两的卷心菜，分别用急火快炒、煮和用微波炉烹调的方法，比较烹调前后卷心菜中维生素C含量的变化。结果发现，用急火快炒、煮和用微波炉烹调后，2两卷心菜中维生素C的损失分别是34%、90%和27%。用同样的三种方法烹调生菜的话，维生素C含量的损失分别是34%、100%和72%。因此，在烹调蔬菜时，为了保持蔬菜的颜色先焯水再烹饪叶类蔬菜的做法是不科学的，会造成营养成分的大量流失。由于微波烹调蔬菜的口感一般，所以，在日常生活中建议采用急火快炒的方法炒制蔬菜。
当然，用不同的烹调方法，同一种蔬菜中的营养成分的损失不同；用同一种烹调方法，不同的蔬菜中的营养成分受到的影响也会不同。
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