《 霉 菜 干 》 霉干菜烧猪肉，是宁海传统名菜。
本帖最后由 大家大 于 2017-4-12 12:05 编辑霉 干 菜
霉干菜烧猪肉，是宁海传统名菜。花芥菜，也叫芥菜，与雪里蕻相似，相比之下，雪里蕻叶纹粗宽，棵大且平坦，而花芥菜叶纹细长，株杆挺直。花芥菜切下粗杆（粗杆腌制后用于烤菜株），其余扎把之后清洗朗燥，在菜缸中脚踏腌制（边踏边撒盐），第二天在咸菜缸中放上大石块压挤，让咸卥没过菜面，过段时间花芥菜就腌熟了，取菜拧干，放在米背上，或朗在绳上晾干，晒干的菜干储存备用。把带油带赤的肋条肉切成中小块，与霉干菜共烧，越烧越香，如果加些笋干共烧，味道更佳。
绍兴霉干菜，菜源品种增加，有些是箩卜缨腌制的，增加一道发酵环节，突出“霉”字，浓香扑鼻。绍兴肉烧霉干菜，所用的猪肉是肋条上段，又大又肥，切成薄薄的肉片，一片肉片一层霉菜，叠加成一碗，加上配料蒸熟蒸香。这就是全国有名的绍兴“肉蒸霉干菜”。萧山出产箩卜，箫山箩卜干全国有名，箩卜缨也是腌制霉干菜的。
补充内容 (2017-4-18 11:55):
霉 菜 干
霉干菜烧猪肉，是宁海传统名菜。花芥菜，也叫芥菜，与雪里蕻相似，相比之下，雪里蕻叶纹粗宽，棵大且平坦，而花芥菜叶纹细长，株杆挺直。花芥菜切下粗杆（粗杆腌制后用于烤菜株），其余扎把之后清洗朗燥，在菜缸中脚踏腌制（边踏边撒盐），第二天在咸菜缸中放上大石块压挤，让咸卥没过菜面，过段时间花芥菜就腌熟了，变成咸菜，然后把咸菜蒸个半熟，放在米背上，或朗在绳上晾干。通过腌、蒸、晒三道工序，花芥菜浓香扑鼻，才叫霉干菜，也叫霉菜干，以备食用。晾干后，最好分袋包扎密封储存。霉干菜烧猪肉，是把带油带赤的肋条肉切成中小块，与霉干菜共烧，越烧越香，如果加些笋干共烧，味道更佳。
绍兴霉干菜，菜源品种增加，有些是箩卜缨腌制的，增加一道发酵环节，突出“霉”字，香味更浓。绍兴猪肉霉干菜，所用的猪肉是肋条上段，又大又肥，切成薄薄的肉片，一片肉片一层霉菜，叠加成一碗，加上配料蒸熟蒸香。这就是全国有名的绍兴肉蒸霉干菜。萧山出产箩卜，箫山箩卜干全国有名，箩卜缨也是腌制霉干菜的主要原料。