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往东200米）
宁波南苑环球酒店地处宁波投资与商贸的黄金地段——鄞州新城区，
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之一。
宁波南苑环球酒店装修奢华典雅，面积超大的客房，最大限度的为宾
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贴身的“皇金管家”服务，尽显细腻，高贵品质，洋溢浓郁东方魅力
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牌，彰显奢华品质，宁波南苑环球酒店以东方式温馨与现代化舒适的
完美结和，为您打造白金五星的完美体验。
自助餐菜点食品虽然面广、品种多，但要组合得精巧、合理，在菜单
制定时必须遵循以下原则：
（1）菜点品种迎合消费者需求求
固然一份菜单、一个自助餐厅或一餐自助餐不能满足所有消费者的口
味需求，但在自助餐菜单制定时，其菜点品种的选择至少应迎合该餐
厅消费层次、当时季节消费者大致趋同的需求。饭店自助餐厅装修档
次、饭店星级标准，常常给消费者一定心理印象，这往往决定自助餐
消费客人的层次，即客源市场。瞄准、锁定这些客人，分析、发现、
迎合、激发他们的需求，设计有针对性的菜单，这是至关重要的。一
些专场或专题自助餐，更应该充分研究和把握消费者的主体结构，设
计安排为其大多数喜爱的菜点品种。比如，六一儿童节自助餐，应尽
量安排造型别致的卡通图画、造型的蛋糕，方便取食的杂粮、趣味食
品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如专为老干部聚会举办
的自助餐，就应多开列一些低脂肪，易消化的菜点，如清蒸鱼块、花
菇腐竹、竹荪鱼圆汤、芡实南瓜露等。这样设计菜单，实际是以消费
者需求为导向的表现。菜点并不一定成本高、做功细，但出品效果好
，容易引起客人的兴趣，常常给用餐人员留下深刻印象。
（2）充分分析饭店生产技术、设备力量
饭店厨师技术水平、厨房设备设施条件在很大程度上影响和限制自助
餐菜点品种、档次和翻新节奏。一般规模大、规格高的自助餐，菜点
种类都比较齐全，头盆、冷菜、羹汤、热菜、烧烤菜肴、点心、甜品
、水果等等，一应俱全。而这些门类齐全的出品，客观上依赖饭店厨
房配套、齐全的各类加工、烹调设备；主观上则依靠饭店技术全面、
力量均衡、门类齐全的厨师、面点师、包饼师。同样，在制定自助餐
菜单时，一定要权衡饭店自身厨房技术力量和设备设施硬件条件状况
，量力而行，菜单才能切实可行。否则，再漂亮、再全面有档次的菜
单脱离了饭店软、硬件实际也就纸上谈兵了有些很受消费者欢迎的自
助餐菜点，由于饭店厨师技术不到位，生产出来似是而非，客人不认
可，宁可不上，也不凑乎。还有些设备支持条件不具备的品种，也不
可贸然生产出品，免得给客人留下不好的印象。比如，有些饭店自助
餐上酥皮海鲜盅，不是制作技术不过关，酥皮外面烤焦了，里面蒸熟
了，起不了酥；就是出品没法保温，要么汤是冷的，要么酥皮是冷的
，总之，吃得不舒服。
（3）菜点数量适当，结构均衡
自助餐是若干品种、系列菜点食品提供消费者自由选择的就餐方式。
因此，不论自助餐消费标准高或低，就餐人数多还是少，只要决定以
自助餐方式经营，其菜单的制定就必须考虑菜肴、点心以及冷菜、热
菜、汤类、荤菜、蔬菜、甜品、水果等食品的结构比例和具体道数。
自助餐的菜点数量、结构，应在确定自助餐风味，餐别性质的前提下
进行均衡。比如小吃自助餐，小点心、小食品，经济实惠、家常、农
家的小品类出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐与早餐、宵夜自助餐
其出品数量、结构有明显区别。正餐自助餐，热菜、荤菜要多些，早
餐自助餐点心、粥类出品要丰富。
自助餐菜单及出品结构均衡，消费者用餐感觉可选择范围广；结构失
衡，消费者不仅感觉用餐捉襟见肘，而且可能导致吃不饱的结果。
（4）突出高身价或特色菜点
自助餐虽为菜品全部陈列让消费者自选，但菜单制定时也应有意识安
排一些高身价或本店的特色菜点，以吸引客人、扩大口碑、增加客人
消费的认同感。一餐自助餐应该穿插供应一些本地流行或客人推崇的
菜点。这些菜点可以是高成本的，比如，烤牛排、基围虾、生蚝；也
可以是制作特别、颇有新意或情趣的菜点，如鱼汤小刀面、雨花石汤
圆；还可以是切合时令，在当地抢先上市的品种，如春节刚过，江南
一带首推清蒸刀鱼、咸肉炖河蚌等；或本店颇有名声的菜点，如山东
济宁香港大厦自制的在当地很有名声的“四大拌”即凉拌海蜇头、凉
拌鱼皮、凉拌海螺、凉拌鸟贝等。
（5）依据消费标准，把握成本构成
制定自助餐菜单既要安排迎合客人口味的菜点，又不能无原则、不考
虑成本消耗，提供超标准的菜点组合。固定经营的自助餐也好，专题
、专场自助餐也好，都应根据饭店规定的毛利及成本率，严格核算，
准确计划和使用成本，在不突破总成本的前提下，逐步按照菜品结构
分解成本，开列具体菜品名称，规定主、配料名称及用量，最后再均
衡、调整品种，完善确定菜单。
（6）计划出品服务方式
自助餐虽为消费者自取自食，但菜品怎么装盘、怎么销售、怎么现场
服务，也是有讲究的，有些还是很有技术和艺术性的。因此，在制定
自助餐菜单时就应该统筹设计、安排。自助餐菜单制定，实际是自助
餐产品的筹划。在菜单制定时仅仅考虑原料的使用、菜品的组合等等
是不全面、不充分的，菜品的销售、服务应在筹划之列。比如，红烧
肉是片、还是块，还是用草绳捆扎的方式出品、销售；整烤猪柳是剔
骨烤，还是带骨烤，是腌后烤，还是带调味汁服务，餐厅现场切割如
何操作才方便利索，才省人省事等等，这些在制定自助餐菜单时就应
该有明确的方案，否则，要么服务时手忙脚乱，甚至出现人手紧张，
局面混乱，要么气氛冷清，就餐单调沉闷，缺少情趣。
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