[生活知识] 报道称隔夜菜不能吃 专家称一次实验不能下定论
http://news.xinhuanet.com/life/2011-09/18/122049333_11n.jpg人们习惯把没有吃完的菜放入冰箱保存
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次普通实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克
结论
一个惊人的
《都市快报》《好奇实验室》栏目对这一实验进行报道，称这4种菜隔夜后亚硝酸盐含量全部严重超标,隔夜菜看来真的不能吃,随后媒体纷纷转载这一结论，甚至有报道说“有冰箱也是浮云”等等，将隔夜菜推上风口浪尖。
随后，“科学松鼠会”成员、美国普度大学食品工程博士质疑这一结论参考的国家标准只适用于生鲜蔬菜和肉类，而成品菜肴并无有关亚硝酸盐含量的国家标准，《食品安全国家标准》中对熟肉制品的亚硝酸盐残留量标准远高于该实验结果。
倒还是不倒，这是一个问题。
冰箱里的隔夜菜，从未如此刺眼过。要在以前，王小姐会毫不犹豫地加热吃掉，菜价那么贵，浪费是可耻的。但现在，王小姐有些犹豫了。
王小姐的纠结来自于近日的一条新闻：浙江大学进行的一次实验，4种菜放冰箱里，隔夜后亚硝酸盐全部“严重超标”，其中荤菜比素菜超标更严重。报道里还说，市民吃隔夜菜，会提高亚硝酸盐中毒的概率，长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，“严重的甚至有生命危险”。这一结论挑战了很多人的生活常识。
不过，立即有争议声响起。知名科学网站“科学松鼠会”成员、食品工程博士“云无心”撰文质疑，浙大的实验结果，错误引用了国家标准，隔夜菜“绝不能吃”更是耸人听闻。
隔夜菜到底能不能吃？
还原新闻过程：
一次普通实验变成“隔夜菜真不能吃”
那么，这条影响市民生活习惯的新闻来自何方呢？
成都商报记者通过调查了解到，该消息最早出现于《都市快报》9月6日的《好奇实验室》栏目，新闻标题为《炒青菜 韭菜炒蛋 红烧肉 红烧鲫鱼冰箱里放24小时亚硝酸盐含量全部严重超标隔夜菜看来真的不能吃》。
文章称，养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。
《好奇实验室》之所以只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。《好奇实验室》就选择了杭州居民最爱吃的四种菜，到浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，让浙江大学的沈建福副教授和他的两个硕士研究生做了这个实验。
根据文章报道，实验结果显示：剩菜放24小时亚硝酸盐全部严重超标，而亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。
9月7日，《重庆晚报》转载了这篇文章，标题为《有冰箱也是浮云 隔夜菜真不能吃》。9月8日，国内更多媒体转载了这条消息，将“隔夜菜”推上风口浪尖。
成品菜肴并无亚硝酸盐含量国标
食品工程博士云无心：
云无心：
笔名，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，国内知名科学网站“科学松鼠会”的成员，《吃的真相》的作者
9月12日，网络上一篇《隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？》的文章，对浙江大学实验结果的科学性提出质疑，作者正是云无心。15日，成都商报记者通过“科学松鼠会”联系上了身在美国的云无心。云无心表示，国人对于“隔夜菜”的态度是“反应过度”了。
云无心首先指出，《都市快报》以及浙江大学生物系统工程与食品科学学院的实验中所说的“严重超标”的表述并不成立。
《都市快报》9月6日披露的实验结果为：经过冷藏24小时，4种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
云无心指出，此处引用的《食品中污染物限量标准》只适用于新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，即生鲜蔬菜须亚硝酸盐每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克。但实验中用的却是煮熟、加工过的菜品，用新鲜蔬菜和肉类的标准比对熟菜，显然没有可比性。
“事实上，国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓‘标准’，‘超标’也就无从谈起。”云无心表示。
云无心列出了另一个国家标准，即加工食品中的亚硝酸盐残留量。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸盐残留标准是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。相比这些标准，实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，远远低于国家标准。
实验者沈建福：
没说过“隔夜菜”完全不能吃
沈建福：
浙江大学副教授，他和他的两个硕士研究生做了这个实验
那么，最早做出报道的记者和实验室又是如何得到这一结果的呢？15日，成都商报记者也采访了“实验”的执行者《都市快报》记者张宇以及浙江大学沈建福副教授。
对于“超标”一说，张宇表示，由于国家并无餐饮业菜品中亚硝酸盐含量的标准，仅对生鲜食品中的亚硝酸盐含量以及熟肉制品、酱腌蔬菜中亚硝酸盐残留量有指标规定。而从测试的数据看，隔夜菜的亚硝酸盐含量大大超过了生鲜食品的国标，但离熟肉制品、酱腌蔬菜中亚硝酸盐残留量的国标还差一大截。因此，“考虑到食品安全的问题，就选择了就高不就低的办法，选择了生鲜食品的国标进行比对”。
但沈建福也承认，实验只是一组“相对检测”的指标，通过实验只能证明“新鲜菜新鲜吃，放久了亚硝酸盐含量就会上升”，他同时表示，下结论时“并没有说过隔夜菜完全不能吃，而是尽可能少吃和不吃”。
专家观点
一次实验的结论
未必科学和准确
对于隔夜菜的危害是否达到“不能吃”的程度，川内的不少食品和卫生专家也表达了不同的观点。
四川大学轻纺与食品学院教授贾冬英表示，菜品原料的不同、存放的环境、时间长短、制作工序的不同等等都会影响其亚硝酸盐含量的多少。目前国内外并没有相关的具体研究成果，证明隔夜菜对人体的具体危害程度。而以一次实验来证明“隔夜菜”的危害，未必科学和准确。
“这个‘实验’结果我本人持怀疑态度。”四川大学华西公共卫生学院教授、博士生导师李云表示，不管是生菜熟菜，放久了亚硝酸盐含量都会增高，这是常识。但亚硝酸盐含量变化应该不会太大，报道中的实验数据是“不可信的”。
特别提醒
“隔夜菜”尽量少吃
注意冷藏密封保存
虽然隔夜菜的危害不如此前报道的那么夸张，报道中所得出的“严重超标”的结论也站不住脚，但专家们都同时提醒，蔬菜应该尽量当顿吃完、当天吃完，因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。虽然荤菜亚硝酸盐含量变化不大，但应注意冷藏保存，防止腐败变质。
四川农业大学食品学院副院长李诚表示，隔夜菜长期食用对人体是有危害的，但偶尔吃隔夜菜似乎也很难避免，他的意见是：“能不吃就尽可能不吃，吃的话要注意冷藏和密封保存”。
据《成都商报》
神马都是浮云。在那些贫穷的有上顿没下顿的地方，隔夜菜可以代表下顿饭有着落了。 那到时候就一次性的吃了
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