腌一盆最地道的泥螺 满满的新年味道

独守寂寞

      

      其实“长街泥螺”与“长街蛏子”的产地，都在月兰村、长胜村一带沿海滩涂上，即现在的下洋涂。这里有广袤的海涂，稀软肥沃，少沙质，无污染。所产的泥螺香软可口，深受人们的喜爱。
      泥螺是非常神奇的小精灵。天气太凉、阳光猛烈或刮风下雨都懒得爬出。如果下起毛毛细雨，它们会立即披上一层薄薄的淤泥，我们都说“泥螺穿蓑衣了”，要赶紧捉。如遇天气突变，泥螺会顿时消失，任你“望海兴叹”。最好是天气暖和或一场雨后，太阳初开，才是捉泥螺的最佳时机。
      泥螺可鲜食。我常用少量的山粉、韭菜做糊腊羹吃，或用油、盐、韭菜炒着吃，但我更喜爱的是清炖泥螺。将泥螺在饭锅中蒸熟了，再拌上少许猪油，顿时香味扑鼻，使人胃口大开，最后连汤也用来淘饭吃，那才叫过瘾呢。腌制泥螺要讲究方法，先将泥螺洗净，拌入适量的食盐，然后装入坛罐，但坛口千万不能密封，否则泥螺会白壳、变味，甚至发臭。最好用一张洗净的棕榈丝蒙住坛口，用细绳扎紧，既防蚊蝇污染，又通风透气。放置10来天后，将坛罐中的泥螺卤过滤后煎煮，冷却后重又倒入坛罐。如此反复三四次，咸泥螺越发醇香可口，可久藏不腐。记得年轻时，常见有人吃了没成熟的咸泥螺，下巴、脖子和脸像发酵似肿起来，家乡人称作“泥螺胖”。有经验的老人会说“泥螺有毒素，百鸟不食，最好吃些蔬菜”。我也曾发过一次“泥螺胖”，向邻居讨了一棵女菜(也叫尼姑菜)煮着吃了，发肿即刻消退，真是灵验。
　   现在吃泥螺和腌制泥螺的方法甚多，什么葱油泥螺、爆炒泥螺、麻油凉拌熟泥螺、冷冻咸泥螺等。腌制泥螺也不能太咸，食用时配上黄酒、白糖、大蒜瓣、味精等佐料，味道更鲜美。但美中不足的是现在市场上经销的泥螺，大多是人工养殖的，体形虽称肥硕，但滋味和香味哪能与当年的野生泥螺比呢？
      每逢年末佳节，以泥螺、蟹糊为代表的特色菜是宁海人招待客人的佳品。在宁海长街镇，腌制泥螺，至今仍是不少人的习惯。今天，特意从网上搜集了相关腌制方法，以分享给广大坛友。

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       之后，朱国柱拿出另一盆泥螺，大约6斤，这是刚腌的，“今天要进行第二步，就是稀释、调味。”
       只见密密麻麻、颗粒分明的泥螺，滑入了一盆凉开水中，经过筛选、沥干水分等工序，朱国柱笑眯眯地倒入一杯白酒，这是他腌制泥螺的秘诀。“我自己酿的，可以让泥螺变得特别香脆饱满。”他又撒上3勺糖、味精，分装到容器里，“过几天就可以吃了。”

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       腌制泥螺的第一步，是调制盐汤。朱国柱干了20多年厨师，手法已然娴熟，只见他拿起大铁勺舀了一勺盐，加点水搅拌了几下，接着将这盐汤倒入泥螺中，加了些雪菜汁提味。“这样放置一夜，第二天再做。”

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      “新鲜的泥螺，可以做泥螺汤，也可以做葱油泥螺，但我们更习惯吃腌泥螺。”1月1日一早，宁波咸祥镇的厨师朱国柱朱国柱就在厨房忙活，他把泥螺放在一个盆里，“这是清晨刚买的。”
       朱国柱说，小时候吃的泥螺是捉来的，海潮退去，泥螺在涂泥上慢慢地爬，伸手就能捉到，现在都得从菜市场买。“泥螺吸水本领强，别看卖相好的就买，要挑螺肉紧缩的。”

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       在长街镇，泥螺和虾、海蜇一样，是常备的家常菜，主要以腌制装罐备用。腌制技术有高低之别，滋味自然不同。朱国柱腌制的泥螺，细嫩鲜美、清脆爽口，受到了食客的啧啧称道。在此，表示特别感谢——宁波咸祥镇的厨师朱国柱老师。
       结束语：
       长街主产的泥螺亦很著名，长街泥螺肉质脆嫩不含泥筋(肠泥)，个体肥大，味鲜美，民间多腌吃，腌制泥螺，以五月抱黄泥螺和八月桂花泥螺为佳。腌制办法是：洗净用盐加草木灰渍死，再洗净涎水灰分，腌制5天后，沥出腌卤煮沸，冷却澄清后复用，加少量食盐，复制1月即可食用。
　　泥螺也称吐铁，属腹足纲，阿地螺科，是宁海县沿海区域的一大传统产品。
　　泥螺鲜美醇香，营养价值十分丰富，是菜桌上的上乘菜肴。同时味甘咸，性寒，且具有补肝贤、益精髓、润肝、明目、生津之功能。尤其是我县长街镇生产的泥螺更具有肉嫩、体大、舌软（无沙性）的特点，味道特别鲜美，在沪甬和港台地区享有盛誉，被称为“长街泥螺”。
　　长街泥螺不仅生长快，而且特别肥壮，大的体大如鲜蚕豆，小的胜过青皮豆，一般160粒至170粒就是0.5公斤。每年可旺收二季，即麦黄泥螺和桂花泥螺，质量前者较优。目前，长街泥螺市场上十分畅销，鲜的每公斤30元，咸的每公斤36元，价格比其他海区泥螺高四、五倍。
       据：乡恋微信公众号、网络等综合

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补充内容 (2017-1-1 20:08):
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