本帖最后由 纵里寻她 于 2016-7-4 16:02 编辑
谁家没点剩菜剩饭，特别是节俭的老人，遇到剩饭剩菜，舍不得倒掉。但剩菜安全吗? 看看国家高级食品检验员孟立娜的实验--结果可能会让你改变对剩菜的看法! 实验:剩菜会发生这些惊人变化？ 选择三种常见的烹饪方式:凉拌圆白菜、炒圆白菜和炖菜，分装后冷藏。 当天 变化不大。 凉菜:当天培养皿中就散落了一些白点 炒菜:培养皿中也出现了一两个白点 炖菜:没有变化 白点其实就是细菌繁殖后，许多细菌的集合体，又叫做菌落总数。 12小时后 凉拌菜和炒菜都有了明显变化! 凉拌菜:白点变多且变大 炒菜:白点也变多了 炖菜:还是没有变化 将放置12小时的炒圆白菜再次彻底加热了一次，肉眼就看不到白点了，说明细菌被杀死了。
24小时后 凉拌菜菌落数严重超标! 凉拌菜:菌落总数已经相当严重，超出标准范围。 炒菜:菌落总数在存放24小时后也有明显的变化 炖菜:有轻微变化 将存放24小时的炒菜充分加热后，细菌消失。 48小时后 只有炖菜变化不大。 凉拌菜:培养皿已密密麻麻布满了白点 炒菜:也像雪花一样，且有轻微的异味 炖菜:依然变化不大 剩菜放久了，细菌就变多，它们会将食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解，使营养价值降低，甚至导致食物的腐败变质。
注意!剩菜可能有多大危害 细菌繁殖需要“食物”，那么随着“小白点”的增长，菜品会有多大影响呢? 1、维生素流失 随着存放时间的延长，食物中的水溶性维生素会流失。 2、营养价值降低 细菌会分解菜品种的营养物质，从而降低食物原有的营养价值。如将蛋白质分解成肽类的一些小分子物质，甚至是腐胺、尸胺等有异味的小分子，导致腐败。 3、产生毒素 如果细菌中有致病菌，则有可能会产生毒素，毒素的耐热性很高，例如金黄色葡萄球菌，80℃即可杀死，而其所产生的毒素则需要200多度才能杀死。如果毒素达到一定的量，则有可能导致食源性疾病，腹泻、呕吐等。 4、亚硝酸盐增多 细菌繁殖也使蔬菜中产生一定量的亚硝酸盐，主要是因为细菌中有一种“硝酸还原酶”能将硝酸盐变成亚硝酸盐。细菌繁殖越多则亚硝酸盐也会越多。亚硝酸盐很容易形成致癌物亚硝胺。
记住!剩菜危险排行榜 根据这次实验结果，以及其他食品安全专家的观点，总结出两个“剩菜危险排行榜”!
1不同做法的危险排行 第一名:凉拌菜(叶菜类) 建议不存放，或被剩下不超过4小时。 第二名:炒菜 建议存放不要超过12小时，且吃之前一定要彻底加热。 第三名:炖菜 虽杀菌彻底，但存放时间太长会影响口感，故建议存放不超24小时。
2不同菜品的危险排行 第一名:蔬菜 如果菜做多了，优先把蔬菜吃完，荤菜可以留到下一餐再吃。 据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，这是因为蔬菜中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重。另一方面，荤菜再次加热时味道仍然不错，而蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。 第二名:豆制品 鱼类和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生“肉毒素”。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。 第三名:鱼虾等水产品 除了蔬菜和豆制品，那可以被剩下的就是荤菜了。在荤菜当中，最应先吃完的又是水产品，这是因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解，而且水产品也更容易滋生有害微生物。 第四名:其它肉菜 荤菜中肉类保存时间是相对较长，放在冰箱里的荤菜，彻底加热虽然损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。
建议:吃剩菜有三个小技巧 剩菜不是不能吃，如果真的剩菜了，而你决定把它们消灭掉，几个小技巧能帮你吃得更健康: 1 彻底加热 彻底加热后，细菌就被杀死了。另外，一些细菌产生的毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，就非常危险了。 2 搭配新鲜蔬果 细菌繁殖会使剩菜中产生一定量的亚硝酸盐，如果搭配新鲜的蔬果吃，果蔬中的维C可阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。 3 加蒜泥、醋 凉拌菜则建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等，能起到杀菌的作用。 但是不管如何，剩菜毕竟不如新鲜菜更营养更安全，所以我们还是建议: 尽量不吃剩菜!
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狗仔卡
发表于 2016-7-4 15:45:47
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